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【字游自在】瑞士不只风景醉人 到山谷找梵谷的醉意


2020-06-12

走过瑞士大江南北的湖光山色,无人不晓它的春花秋月、夏风冬雪是如此醉人,可此地足以让人醉倒的不只有风景。在这个四月天,远走高飞到了瑞士纳沙泰尔州(Neuchatel)的塔威山谷(Val de Tavers),此趟远行只为在谷里寻找一种梵谷也曾有过的一种醉意,一睹兴起之后,却被禁近百年,再获解禁的苦艾酒(Absinthe)之真面目,还有那里是谜一般的它的原乡。


【字游自在】瑞士不只风景醉人 到山谷找梵谷的醉意打从继承父业后,菲利普马丁把这份任务视为使命,有义务地把家乡的佳酿发扬光大。【字游自在】瑞士不只风景醉人 到山谷找梵谷的醉意苦艾酒里最重要的香草:苦艾。

在瑞士旅游局安排下,导游克丽丝汀(Christine Domon)驾着她的车子,载我通往瑞士纳沙泰尔州塔威山谷之际,两旁山高林密,海拔高高低低,景致时而冬的驼色,时而春的绿装,我的心情却如仲夏夜般蠕动着激动。

自18世纪开始,纳沙泰尔州出现了一种具有茴香气味且酒精度非常高的苦艾酒,当地居民以传统方式酿造这种蒸馏酒,远近驰名,从老百姓开始走进艺术界,后来,更被归类属于艺术家的饮料。

世上最知名的苦艾酒爱好者莫过于大画家梵谷(Vincent van Gogh,1853年~1890年),他疯狂地爱上它,只是,也有人把他后来匪夷所思的行为归咎于苦艾酒。

他跟另一位苦艾酒铁粉毕卡索(Pablo Picasso,1881年~1973年) ,都曾将苦艾酒跃然纸上。

奔向苦艾酒来时路

此趟之所以走在这一条寻访苦艾酒的路上,或多或少是贪图尝一回大艺术家曾有过的醉意,同时,也奔着窥探此酒曾有过的崎岖不平而去。

我们先到了位于莫蒂耶(Motiers)的苦艾酒博物馆(Maison de l’Absinthe),馆外四周围有一种让人不敢惊扰的安静。

可当你走进内里,里头装载着它在世界各地的影响,那些无法摊在阳光下的秘密,以及充满波折的历史,那是一段澎湃汹涌的事迹。

当年,随着苦艾酒的普及化,价格廉价,连妇女也纷纷酿造和饮用起苦艾酒来。随之而来的是,人们对苦艾酒的议论纷纷,有人认为,此酒引起不必要的公众健康和社会问题,将之与“危险”划上等号。

1910年,瑞士终于下达苦艾酒禁令,一禁就是95年,直至2005年才解禁。

不论此前此后的日子里,苦艾酒有过两极化的形象,因人而异的褒贬,可从人们给它取的称号略知一二,情有所钟的人称之为“绿精灵”(green fairy),闻之丧胆的人则视之为“绿恶魔”。

在这段禁酒时期,无阻于有的人们对苦艾酒的牵肠挂肚,山谷里的居民惟有秘密酿制苦艾酒,买卖只能在暗地里非法进行。

【字游自在】瑞士不只风景醉人 到山谷找梵谷的醉意菲利普马丁打开喷泉旁边的一个小水龙头,往杯子里的苦艾酒中加入冰水稀释,马上变得像牛奶般的液体,稀释程度随个人喜好定夺,以舒适为主。由于塔威山谷横跨汝拉(Jura)山脉,乳白色苦艾酒也被称为“汝拉牛奶”。兔子的秘密 成昔日往事

此番前去会见的苦艾酒酿造者菲利普马丁(Philippe Martin),其父亲弗朗西斯马丁(Francis Martin)便是其中一个在禁酒期的非法酿造商。

克丽丝汀说道,当时,苦艾酒买者不仅要懂门路,还要会暗语,“如果直言为苦艾酒而来,肯定碰钉子。若是换个问法——‘你有没有兔子?’大家即心照不宣。”

菲利普后来有聊到:“是呀,由于担心被窃听,父亲跟买者互通电话时,都会以‘兔子’或‘草’作为代号。”

据他说,其父在森林中租了个小房子当作酿造基地,“每周都会到那个荒无人烟之地偷偷酿酒,大家都知道塔威山谷有个老先生酿苦艾酒。”

父母亲经常叮嘱他们三姐弟妹,不能在同学面前透露一丁点关于酿造苦艾酒的事宜,“我连好朋友也不敢透露,甚至不随意让他们到家里来,就担心父母被抓去坐牢。”

如今回想起这段秘而不宣的家庭活动,他有感而言道:“对于一个十来岁的孩子而言,要这样保密是非常辛苦的。”

解禁后,走过黑暗期的苦艾酒酿造再度变得合法,菲利普的父亲正式获得酿酒执照。那年,菲利普才34岁,可他是在5年前才决定辞去自己的工作,继承父业,随后创立了自己的品牌——La Valote Martin。

【字游自在】瑞士不只风景醉人 到山谷找梵谷的醉意苦艾酒与艺术家有着剪不断理还乱的关系,苦艾酒博物馆也展示苦艾酒的艺术角色,包括:梵谷把苦艾酒入画的“咖啡桌与苦艾酒”(左上角1),以及毕卡索画笔下“喝苦艾酒的女人”(右上角2)图像。自耕自给自制 温润日常酸苦甜

那天午后,我终于亲睹了菲利普于伯沃雷斯(Boveresse)一家民宅里的苦艾酒酿造基地,那是一栋具有瑞士传统特色的老房子,房子对街处的空地上有个香草园,园里种上酿造苦艾酒必要的香草——大苦艾(grand wormwood)和小苦艾(petite wormwood)。

在苦艾酒被禁之前,这个山谷的满山满地全种满了苦艾,经过近百年的禁酒令之后,如今种植的面积天差地远了,“在谷里有好些苦艾酒酿造者,但只有极少数是全职的。”克丽丝汀如是说。

菲利普是唯一做到自种自供自给自制的酿造商,“每一种香草都会种上5年时间,之后才会重新翻种,每年的7月尾到8月头是收割期。”他采用手工方式收割,新收割的香草会置放在屋子顶端的阁楼里晾晒。

混搭香草配出独特口味

随着他小心翼翼走在狭小木梯级上,抵达阁楼的烘干室时,眼前一片昏暗,只有靠窗的地方透进些许亮光。他及时开启手电筒,我才能把近距离的香草看清楚,它们被捆绑成一束一束朝下吊在木架上晾干。

我不说,你也估计到这阁楼充满纯天然香气,这些香草以自然风干方式进行,“其实,三四个月就完全干透,但我会把它们置放到一年为止。”除了大小苦艾草,他所酿造的苦艾酒还包含其它8种香草,那就是:海索草(hysope)、柠檬香蜂草(melissa officinalis)、薄荷(peppermint)、绿茴芹(green anise)、茴香(fenouil)、香菜(coriandre)、甘草(reglisse),以及八角茴香(star anise),这些香草有的自种,有的则向人购买。

【字游自在】瑞士不只风景醉人 到山谷找梵谷的醉意禁苦艾酒期间,这栋从前作为警局和法庭的大楼,曾针对违法苦艾酒酿造商做出判决,它却在2014年变成了苦艾酒博物馆,感觉有点讽刺,但错综复杂的历史,造就了它的传奇性。

不同酿酒者秘密配方,其独有性就在这里,“我从父亲处继承了他从叔叔得到的配方,后来也按照客户的需求,研发出多种配方。”

他所酿造的苦艾酒离不开上述10种香草,至于苦艾酒是偏向甜还是苦,酸涩还是柔和,“我可以改变每一种香草的比例,以左右味道的呈现。”

如今,他已经可以把各种香草混搭得出神入化,目前,已研发出9款苦艾酒,其中一款L’Originale在全国烈酒比赛DistiSuisse中,获得2013-14年最佳苦艾酒佳绩,去年更推出全瑞士首款有机苦艾酒,“每一款苦艾酒都有它独特的个性。”

话说回来,他把晾干后的自种香草剁碎,再跟买回来的香草,总共10种香草混合在一起,一般重约12公斤,随后将之倒入赤褐色的蒸馏器中,“这里头还有高达96%的酒精和冰水,我会将之置放在那儿长达十五六小时。”

隔日,他会将香草、酒精和冰水经历加热变成气化,水蒸气通过输送管被引到另一头的冷却器,此时,苦艾酒大至上已形成,但仍未算大功告成。

“我还会适量添加蒸馏水降低酒精度。”他所酿造的苦艾酒,最终的酒精浓度介于54%~72%之间,“两天后,我再检查与确定酒精度数后,才装入瓶子。”

每一道工序,他都亲力亲为,在这种情况下,他每周进行四次蒸馏工作,每年平均可酿造出9000公升。

在这个地区的人们,血液里流淌着苦艾酒已久,不论在餐馆还是其食品专卖店,都可以看到苦艾酒的踪影,当地人们早已经把喝苦艾酒喝出了习惯、喝成了生活。

特约:子若


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